[ Pobierz całość w formacie PDF ]
\ywieniowe. Liczne badania wykazały, \e takie cechy produktów \ywnościowych jak
wygląd, smak, zapach, barwa, konsystencja mają wpływ na procesy trawienia oraz
przyswajania i najczęściej świadczą o stopniu świe\ości. W ocenie ogólnej pierwszoplanową
rolę odgrywają wra\enia wzrokowe, a tu\ za nimi-węchowe. Za pomocą wzroku określamy
ogólny wygląd, kształt i barwę. Osoba oceniająca powinna odznaczać się dobrą ostrością
widzenia, spostrzegawczością i pamięcią wzrokową.
Po dokonaniu oceny za pomocą wzroku, przystępujemy do oceny za pomocą węchu,
a więc badamy zapach. Rozró\nia się kilka grup zapachów: właściwe i typowe dla danego
produktu, przyjemne i po\ądane w danym produkcie oraz niepo\ądane będące wadą
produktu.
W ocenie organoleptycznej produktów spo\ywczych nale\y zwrócić szczególną uwagę
na wra\enia odbierane za pośrednictwem zmysłu smaku. Wyró\nia się cztery podstawowe
rodzaje smaków: słodki, słony, kwaśny i gorzki, niektórzy dodają jeszcze smak cierpki.
Za pomocą skóry odbieramy wra\enia związane z dotykiem; mo\emy określić cechy
takie jak: twardość, mazistość, kruchość, jędrność.
Wyró\niamy dwie grupy metod oceny organoleptycznej: metody porównawcze i metody
punktowe. Najczęściej stosowane są metody porównawcze. Polegają na porównaniu
określonych cech badanego produktu (zwane są one tak\e wyró\nikami jakościowymi)
z wymaganiami stawianymi przez normy. Badamy poszczególne wyró\niki jakościowe
danego produktu (surowca), opisujemy dokładnie odczuwane wra\enia i opis ten
porównujemy z wymaganiami zawartymi w normie. W tabeli 3 przedstawiono wymagania
organoleptyczne dla miodu zgodnie z PN-88/A-77626.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
Tabela 3. Wymagania organoleptyczne dla miodu (na podst. PN-88/A-77626)
Typ Odmiana Barwa przed Barwa po Konsystencja Zapach Smak
skrystalizowaniem skrystalizo-
waniu
nektarowy rzepakowy od bezbarwnej do biała lub ciecz gęsta, słaby, słodki,
N NR słomkowej szarokremo- krystalizująca zbli\ony mdły, lekko
wa szybko, po do gorzkawy
krystalizacji zapachu
drobnoziarnista, kwiatów
mazista rzepaku
W niektórych przypadkach porównujemy badany produkt z wzorcem. Przykładem mo\e
być określenie barwy mąki metodą Pekara. Porównujemy tutaj barwę mąki z barwą próbki
wzorcowej, a wynik zapisujemy np. w następujący sposób: badana mąka jaśniejsza (lub
ciemniejsza) od wzorca. W metodzie tej dokonuje się obserwacji badanej próbki i wzorca
równocześnie, a więc badanie obu próbek przebiega w identycznych warunkach, przez co
zmniejsza subiektywność oceny.
Wszystkie wymagania jakościowe dla wytwarzanych produktów (lub surowców) zawarte
są w normach, będących podstawą interpretacji wyników oceny.
Dodatki do \ywności
Dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, kiedy ich u\ycie jest
technologicznie uzasadnione i nie stwarza zagro\enia dla zdrowia lub \ycia człowieka.
Pojęcie dodatku do \ywności nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub
poprawienia wartości od\ywczej.
Ze względu na funkcję jaką dodatki pełnią mo\na je podzielić na pięć grup:
1. Dodatki przedłu\ające trwałość \ywności (np. substancje konserwujące, przeciwutleniacze,
regulatory kwasowości, stabilizatory). Ich zadaniem jest przeciwdziałanie zmianom
zachodzącym w surowcach i produktach \ywnościowych. Nale\y pamiętać, \e substancje
te nie mogą być traktowane jako środki przedłu\ające trwałość nadpsutej \ywności.
2. Dodatki kształtujące strukturę (np. substancje zagęszczające, substancje \elujące,
substancje przeciwdziałające zbrylaniu, pienieniu, substancje wspomagające pienienie).
3. Dodatki nadające określone cechy organoleptyczne (np. barwniki, substancje smakowo-
-zapachowe, substancje wzmacniające smak, środki słodzące),
4. Dodatki uzupełniające (np. preparaty białkowe, dodatki wzbogacające). Są one zaliczane
[ Pobierz całość w formacie PDF ]